Uiterst gezond, sterk van smaak en veelzijdig in verwerking - zalm is de superster onder de eetbare vissen. Maar ook zijn manier van leven verbaast ons. Hij verandert van zoet- naar zeewatervis en weer terug, om slechts duizenden kilometers af te leggen tussen zijn geboorteplaats, de open oceaan en zijn paaigronden.

Wetenschappelijke naam: Atlantische zalm = Salmo salar

Wetenschappelijke naam: Pacifische zalm =Oncorhynchus spp.

Grootte: afhankelijk van de soort tot 150 cm

Gewicht: afhankelijk van de soort tot 36 kg

De term zalm is eigenlijk onnauwkeurig omdat hij voor veel verschillende vissoorten wordt gebruikt. Vooral de Atlantische zalm (Salmo salar) en verschillende leden van het geslacht van de Pacifische zalm (Oncorhynchus spp.) zijn belangrijk. Er zijn in totaal vijftien verschillende soorten, maar slechts vijf zijn belangrijk voor de commerciële visserij.

De natuurlijke bestanden van Atlantische zalm bevinden zich in een zeer kritieke toestand. Vandaag de dag wordt het bijna alleen maar als kweekvis aangeboden. In tegenstelling tot wilde zalmen worden gekweekte zalmen gehouden in grote omheiningen in open zee, estuaria of meren. Vismeel en visolie worden gebruikt voor de voeding en eventuele ziekten of parasieten worden bestreden met antibiotica en diverse chemicaliën.

In Europa was er een groot aantal zalmen, vooral in de Rijn. Als gevolg van overbevissing, maar ook obstructie, vervuiling en slechte waterkwaliteit als gevolg van industrialisatie, werden de bestanden aan het begin van de 20e eeuw steeds schaarser, totdat de zalm in de jaren vijftig volledig uitsterft in de Rijn. De aanhoudend grote vraag naar de populaire eetbare vis leidde tot de ‘uitvinding’ van zalm vervangende vissoorten koolvis en Alaska koolvis.

Om bovengenoemde redenen heeft alle verdere informatie betrekking op de volgende gecertificeerde soorten Pacifische zalm: bultrugzalm of roze zalm (Oncorhynchus gorbuscha), Chum zalm (Oncorhynchus keta), koningszalm of Chinook zalm, (Oncorhynchus tchawytscha), rode zalm (Oncorhynchus nerka) en Coho zalm (Oncorhynchus kisutch).

De verschillende soorten wilde zalm verschillen in grootte, gewicht en uiterlijk. Gemeenschappelijk voor elke soort is de platte, relatief puntige kop met een opvallend grote mondopening. Grootte en gewicht variëren afhankelijk van de soort, tussen 50 cm en ongeveer 10 kg (bultrugzalmzalm) tot 150 cm en tot 36 kg (koningszalm).

Vaak duidt de naam van de zalm al op karakteristieke kenmerken. Tijdens het paaiseizoen wordt de mannelijke bultrugzalm gekenmerkt door een duidelijke bult op de rug, de Coho zalm heeft een zilvergrijze kleur in zout water en de staart en rug van de rode zalm verkleurt helder rood in zoet water.

Alle zalmen veranderen tijdens het paaiseizoen min of meer sterk van uiterlijk. Maar niet alleen de kleur, maar ook de tekening van de vissen en hun lichaamsvorm kunnen drastisch veranderen op hun weg van de oceaan naar de rivieren. Dit komt zowel door de hormonale verandering tijdens de paaiperiode als door de overgang van zout water naar zoet water, de zogenaamde smoltificatie.

De zalm is een trekvis. Hij wordt geboren in kleine beekjes en rivieren. Daar verblijft hij enkele maanden tot enkele jaren voordat hij in grote zwermen de open zee in trekt. Na enkele jaren (afhankelijk van het type tussen twee en vier jaar) keert hij terug naar de geboorteplaats om te paaien. Hiervoor legt hij enkele duizenden kilometers af en ontwikkelt hij grote krachten die hem niet alleen helpen om voortdurend tegen de stroom in te zwemmen, maar ook om obstakels zoals watervallen en stroomversnellingen te overwinnen.

Alle soorten Pacifische zalm sterven na het paaien. Dit onderscheidt hen van Atlantische zalm en andere soorten van het geslacht Salmo, waarvan sommige na het paaien terugkeren naar de zee.

De jonge zalmen voeden zich in zoet water voornamelijk met insectenlarven en kleine schaaldieren. Als volwassen oceaanbewoners staan schaaldieren en kleinere vissen zoals sprot, haring en makrelen op het menu. Het dieet van krabvlees is ook de reden waarom de zalm rood is.

Zalm wordt voornamelijk gevangen in het noorden van de Stille Oceaan met ringzegens en sleepnetten. In sommige visgebieden worden ook kieuwnetten, drijfnetten en viswielen gebruikt.

Er zijn MSC-gecertificeerde wilde zalmvisserijen voor de kust van Rusland, Canada en Alaska. In Alaska is het duurzaam gebruik van wilde zalm samen met andere vissoorten en natuurlijke hulpbronnen wettelijk verplicht. Alle natuurlijke hulpbronnen, inclusief vis, moeten "worden gebruikt, ontwikkeld en onderhouden op basis van het beginsel van duurzame opbrengst", volgens de grondwet van de staat.

Deze bestanden zijn in goede staat. Veel wilde zalmbestanden wereldwijd worden echter nog steeds overbevist. Bij het kopen van zalmproducten moet u daarom op het MSC-keurmerk letten.

Wilde zalm met het MSC-keurmerk voldoet aan de richtlijnen van de MSC-standaard. Het is gegarandeerd afkomstig van duurzame visserijen waarvan de visserijmethoden zowel de bestanden als het ecosysteem respecteren en beschermen. Zo zijn gecertificeerde zalmvisserijen bijvoorbeeld verplicht om hun vangstgegevens beschikbaar te stellen voor wetenschappelijke evaluatie en worden ze regelmatig gecontroleerd door onafhankelijke deskundigen.

De meeste zalmproducten in supermarkten zijn afkomstig van de zalmkweek. Er zijn ook overeenkomstige duurzaamheidslabels voor de viskweek. De ASC (Aquaculture Stewardship Council) houdt toezicht op het gebruik van antibiotica en chemicaliën en zorgt ervoor dat de viskweek geen drastische gevolgen heeft voor het milieu en de wilde visbestanden.

Zalm is een vette vissoort. Zalmvlees is mals, maar toch sterk van smaak. Het bevat een groot deel van de vitaminen, voedingsstoffen, eiwitten en gezonde omega-3 vetzuren, die belangrijk zijn voor een gezonde voeding. Geen wonder dus dat zalm een van de populairste eetbare vissen in Nederland is.

Een andere reden hiervoor is de veelzijdigheid. Zalm kan op alle denkbare manieren worden bereid - rauw, gekookt, geroosterd, gegrild, gesmoord of gerookt, zalm is een genot op zich. En zelfs met de selectie van bijgerechten zijn de verbeeldingskracht en het experimenteren eindeloos. De karakteristieke smaak komt perfect tot zijn recht bij groenten zoals asperges of spinazie, maar ook in kleine bladerdeegrolletjes met verse roomkaas of in een pittige kruidenmarinade.

• Tip: Als u zalm wilt bakken, moet u dit maar heel kort doen, maar wel aan beide kanten in een voldoende hete pan. Hoe langer de braadtijd, hoe meer waardevolle vitaminen en voedingsstoffen verloren gaan.